Inulina de achicoria ¿que es?

La inulina es un carbohidrato que no se digiere que está presente en muchos vegetales, frutas y cereales. A nivel industrial se extrae, principalmente, de la raíz de la achicoria y se utiliza de muchas maneras como ingrediente en alimentos procesados. La inulina y sus derivados (oligofructosa, fructooligosacáridos) son generalmente llamados fructanos, que están constituidos básicamente por cadenas lineales de fructosa.

¿Qué contiene la inulina de achicoria?

La inulina, nivel industrial, se presenta como un polvo blanco, que no tiene olor, con sabor neutral y sin efecto residual. De su derivado, la oligofructosa, además de en polvo, se consigue un gel denso que proviene en un 75% de materia seca, ni el polvo ni el gel tienen color [1].

Qué contiene la inulina de achicoria?

La inulina que se encuentra en la raíz de la achicoria contiene azúcares libres como la glucosa, fructosa o sacarosa, lo que le da un sabor dulce. El 10% de este sabor dulce proviene de la sacarosa [2]. La inulina de alta pureza es menos soluble que la inulina nativa, ya que casi no tiene azúcares libres (0,5 % de materia seca).

Café de achicoria


Este producto se obtiene de la raíz de la achicoria, una variedad (Cichorium intybus var. foliosum) y se usa como sustituto del café. En estados unidos, la India o Sudáfrica es muy usado. Para elaborar el café de achicoria se usa la raíz, cuando sus hojas amarillean, es el momento de arrancarla. Se seca la raíz y se tuesta. Se muele hasta hacerla polvo y se hace igual que el café. Tiene las mismas propiedades que la inulina, puesto que se extrae de la misma fuente.

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El café de achicoria a diferencia de el café, no es estimulante, es un digestivo que regula el intestino, es más diurético que el café y lo hace a través de las vitaminas y minerales.

Inulina de achicoria beneficios

Probiótico que aporta bacterias beneficiosas

Tomar inulina de achicoria, tanto en suplementos como en alimentos como en alimentos procesados es beneficioso para la salud. Es una fibra dietética que disminuye los niveles lipídicos y glucosa en sangre y tiene un poder laxante [3]. Tiene la capacidad de cambiar la microbiota gracias a su efecto prebiótico. Se ha demostrado que solo se necesitan 4 g de inulina o de sus compuestos relacionados diarios son efectivas para incrementar el número de bacterias beneficiosas en el colon [4].

La inulina de achicoria es apta para diabéticos

La inulina y sus derivados tienen menos calorías que el azúcar, un máximo de 1,5 kcal por gramo. Esto sucede porque no se digieren y porque se produce la hidrólisis y fermentación por la flora intestinal selectiva del intestino grueso. Solo los ácidos grasos de cadena corta que se obtienen gracias a la actividad bacteriana en el intestino grueso contribuyen a proveer energía al individuo. El valor calórico de 1,5 kcal/g es usado para propósitos legales de información en el etiquetado. Por su efecto hipoglicemiante, la inulina se recomienda en la dieta de individuos con diabetes [5].

Ayuda a lucha contra el cáncer de colon y mama

Tomar prebióticos de inulina y oligofructosa puede disminuir el crecimiento de cáncer de colon en ratas. Según los estudios se debe a dos factores: el aumento de los ácidos grasos de cadena corta, gracias a la fermentación de los prebióticos, y la disminución de la proliferación de las enzimas envueltas en la patogénesis del cáncer [6].

En un estudio realizado en en ratas hembra Sprague-Dawley, se observó que se podía disminuir el cáncer de mama en las ratas que tomaron inulina [7]. También ha sido reportado un efecto antimelanoma por el consumo de inulina. Es por estos efectos positivos en la salud que los médicos oncólogos recomiendan tomar inulina tanto natural como en suplemento, como factor adyuvante en las terapias de cáncer.

Sustituto de la leche materna

La inulina junto con otro carbohidrato no digerible, el galactooligosacárido, es capaz de proporcionar y otorgar a las leches de sustitución muchos de los beneficios que tienen la leche materna. La leche materna tiene una mezcla de carbohidratos no digeribles que hacen las veces de prebiótico, es por eso que se le añade oligosacáridos a las leches de sustitución que se les da a los bebés.

Cómo y cuándo consumir la inulina de achicoria

La viscosidad de la oligofructosa a 10ºC diluido en un 5% de agua, es una característica clave para que se forme el gel y se pueda usar como sustituto de las grasas. La inulina de achicoria también sirve para emulsionar, por eso se usa como estabilizante en diferentes productos alimenticios como los helados, salsas, sopas, untables, postres cremosos o batidos, tanto caseros como alimentos procesados.

Cómo y cuándo consumir la inulina de achicoria

Se puede añadir la inulina de achicoria a otros agentes gelantes como la gelatina, alginatos, carraginatos, gomas y maltodextrinas pues actúa en sinergia con ellas [1]. La oligofructosa de la inulina procesada, tiene mayor solubilidad y dulzor.

La oligofructosa tiene propiedades humectantes, es estable a altas temperaturas, propicia la estabilidad microbiológica. Posee propiedades como la de la sacarosa y al jarabe de glucosa [8]. No se puede usar con alimentos muy ácidos porque cuanto menos procesada esté la inulina, los enlaces de las unidades de fructosa se hidrolizan formando fructosa. Por esta razón, estos compuestos no pueden ser usados en alimentos muy ácidos [2].

Cuando se hace pan de trigo y se le añade inulina como sustituto de la grasa vegetal, no cambia el aspecto ni la forma de la masa antes de hornear y la calidad del producto [9], sin embargo le confiere dulzor y fibra saludable. Cuando se usa para hacer pasta, la masa que se obtiene no tiene ninguna diferencia con la masa que solo lleva trigo [10]. Lo mismo pasa si se lo añades a los alimentos procesados como chocolate, tortas, flanes, muses, barritas energéticas y cereales inflados con un resultado muy parecido o incluso mejorado su sabor, color y textura.

Efectos secundarios de la achicoria

Las personas que tengan tendencia a la presión arterial baja o sufrir anemia deberían llevar precaución con la inulina de achicoria ya que es un diurético muy potente y en grandes cantidades puede provocar estos efectos.

Efectos secundarios de la achicoria

Las personas que tienen hipertensión y toman medicamentos la deben tomar con moderación. Como es diurética puede hacernos perder potasio del cuerpo y causar problemas en la regulación de la presión arterial.

Si tienes tendencia a producir piedras en el riñón es mejor que no la tomes. La achicoria es rica en oxalatos. Los oxalatos son la mezcla del oxalato sódico vegetal más calcio y magnesio. Estos son tóxicos para los riñones ya que forman cristales que no se disuelven y pueden ir a cualquier parte del cuerpo.

Si tienes úlcera gastroduodenal o acidez estomacal tampoco deberías tomar la achicoria ya que estimula los ácidos gástricos y puede hacer daño a las personas que padecen esta afección.

Enlaces a estudios de referencia

[1] Roberfroid MB. Inulin-type fructans: functional food ingredients. J Nutr. 2007
Nov;137(11 Suppl):2493S-2502S. doi: 10.1093/jn/137.11.2493S. Review. PubMed PMID:
17951492.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17951492

[2] Franck, A. Technological functionality of inulin and oligofructose. British J Nutr 2002; 87: 287-291.
https://www.cambridge.org/core/journals/british-journal-of-nutrition/article/technological-functionality-of-inulin-and-oligofructose/EE7396DE95754439E07D70092B598746

[3] http://www.piaschile.cl/wp-content/uploads/2015/04/La-inulina-y-derivados-como-ingredientes-claves-en-alimentos-funcionales.pdf

[4] Rao AV. Dose-response effects of inulin and oligofructose on intestinal
bifidogenesis effects. J Nutr. 1999 Jul;129(7 Suppl):1442S-5S. doi:
10.1093/jn/129.7.1442S. Review. PubMed PMID: 10395617.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10395617

[5] Roberfroid MB. Caloric value of inulin and oligofructose. J Nutr. 1999
Jul;129(7 Suppl):1436S-7S. doi: 10.1093/jn/129.7.1436S. Review. PubMed PMID:
10395615.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10395615

[6] Femia AP, Luceri C, Dolara P, Giannini A, Biggeri A, Salvadori M, Clune Y,
Collins KJ, Paglierani M, Caderni G. Antitumorigenic activity of the prebiotic
inulin enriched with oligofructose in combination with the probiotics
Lactobacillus rhamnosus and Bifidobacterium lactis on azoxymethane-induced colon
carcinogenesis in rats. Carcinogenesis. 2002 Nov;23(11):1953-60. PubMed PMID:
12419846.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12419846

[7] Taper HS, Roberfroid M. Influence of inulin and oligofructose on breast cancer
and tumor growth. J Nutr. 1999 Jul;129(7 Suppl):1488S-91S. doi:
10.1093/jn/129.7.1488S. Review. PubMed PMID: 10395627.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10395627

[8] R.G.Crittenden, M.J.Playne. Production, properties and applications of food-grade oligosaccharides. Division of Food Science and Technology, Melbourne Laboratory, PO Box 20, Highett, Victoria 3190, Australia. ISSN: 0924-2244, Vol: 7, Issue: 11, Page: 353-361. https://doi.org/10.1016/S0924-2244(96)10038-8
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224496100388

[9] Wang, Jinshui & Rosell, Cristina & Benedito de Barber, Carmen. (2002). Effect of the addition of different fibres on wheat dough performance and bread quality. Food Chemistry. 79. 221-226. 10.1016/S0308-8146(02)00135-8.

[10] C. S. Brennan, V. Kuri and C. M. Tudorica, “Inulin-Enriched Pasta: Effects on Textural Properties and Starch Degradation,” Food Chemistry, Vol. 86, No. 2, 2004, pp. 189-193. doi:10.1016/j.foodchem.2003.08.034
https://www.scirp.org/(S(vtj3fa45qm1ean45vvffcz55))/reference/ReferencesPapers.aspx?ReferenceID=380783